Wat weet jij over het eten in brood? Zowel boter als margarine kunnen gevolgen hebben voor uw gezondheid. meer weten
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) beveelt de consumptie van margarine aan in plaats van boter. Deze aanbeveling wordt gedaan omdat boter rijk is aan verzadigd vet en cholesterol, stoffen die vaak verband houden met het ontstaan van hart- en vaatziekten. Margarine bevat op zijn beurt onverzadigde plantaardige oliën, bronnen van enkelvoudige en meervoudig onverzadigde vetzuren.
Aangenomen wordt dat enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren gunstige eigenschappen hebben voor het lichaam, omdat ze kunnen samenwerken bij het verhogen van goed cholesterol (HDL) en het verlagen van slecht cholesterol (LDL).
Maar is margarine echt gezonder dan boter?
Volgens de I-richtlijn voor vetconsumptie en cardiovasculaire gezondheid voor de productie van margarine, moet de voedingsindustrie plantaardige olie (vloeibaar bij kamertemperatuur) omzetten in een product met een halfvaste of vaste consistentie. Hiervoor kunnen twee soorten procedures worden toegepast: hydrogenering en interestificatie.
Hydrogenering
Deze methode zet meervoudig onverzadigde vetzuren (die van nature onder de cis-configuratie voorkomen) om in transvetzuren. Wat betekent dat?
Het betekent dat waterstofatomen die zijn gebonden aan koolstof in de dubbele binding die eerder naast elkaar waren gebonden, naar tegenoverliggende zijden gaan. Deze verandering zorgt voor een rechte configuratie en een grotere stijfheid van het molecuul.
Het trans-onverzadigde vetzuur krijgt dan de eigenschappen van een verzadigd vetzuur en wordt gehydrogeneerd transvet.
Vanwege de schadelijke effecten van transvetzuren op de menselijke gezondheid, vooral in verband met een verhoogd cardiovasculair risico, begonnen gezondheidsregulerende instanties aan te bevelen om de consumptie van dit type vet te beperken. Deze houding dwong de voedingsindustrie om een andere vorm van vet te ontwikkelen die eigenschappen zou hebben die vergelijkbaar zijn met transvet in producten. Desondanks is het nog steeds mogelijk om merken margarine te vinden die verzadigd vet bevatten en de methode wordt nog steeds veel gebruikt bij de vervaardiging van andere geïndustrialiseerde producten, zoals crackers, koekjes, snacks, brood, enz.
Interestificatie
Interestificatie was de procedure die door de voedingsindustrie werd gevolgd om een product te vervaardigen dat dezelfde organoleptische eigenschappen heeft als transvetten. Interstatelijke vetten kunnen worden geproduceerd met behulp van de enzymatische of chemische methode, waarbij de laatste het meest wordt gebruikt.
Chemische interestificatie bestaat uit het herschikken van de verdeling van vetzuren in glycerol, het veranderen van de fysische samenstelling zonder de chemische samenstelling van de originele olie te veranderen. Als onderdeel van het proces worden echter verzadigde vetzuren geïntroduceerd die de sn-2-positie van glycerol zullen innemen. Deze positie wordt van nature ingenomen door onverzadigde vetzuren.
Hoewel de interstitiële vetten geen transvet in hun samenstelling hebben en de chemische omzetting van het vet niet wordt uitgevoerd, is de verdeling van vetzuren op de posities 1, 2 en 3 van het glycerolmolecuul gewijzigd en is er een toename van de hoeveelheid zuren verzadigde vetten. Volgens de Brazilian Society of Cardiology kunnen deze veranderingen een verhoogd risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten veroorzaken.
En hoe zit de eindconsument temidden van zoveel onzekerheid?
Volgens de resolutie van de Health Surveillance Agency zijn fabrikanten die het hydrogeneringsproces toepassen nu verplicht om op het productetiket te informeren over het bestaan van transvet.
Wat betreft margarine die is vervaardigd volgens de interstificatiemethode, is de fabrikant verplicht om de aanwezigheid van interessante plantaardige oliën / plantaardig vet in de lijst van ingrediënten te vermelden. Maar het is niet nodig om te zeggen uit welke vetzuren het eindproduct bestaat.
Volgens de Brazilian Society of Cardiology maakt de mogelijkheid om verschillende soorten vetzuren te gebruiken in de samenstelling van margarine het moeilijk om significant bewijs vast te stellen tussen de consumptie van margarine en de ontwikkeling van ziekten en gezondheidsproblemen, zoals atherosclerose.
De studie gepubliceerd in Nutrition & Metabolism bestudeerde de effecten van stearinezuur. Dit zuur kan worden gevormd door het interestificatieproces van onverzadigde plantaardige olie, en volgens de resultaten van de studie is het gerelateerd aan de toename van slechte cholesterol (LDL) en afname van goede cholesterol (HDL) in het bloed.
Dit zijn dezelfde effecten die worden veroorzaakt door transvet in het lichaam. De studie verdedigt ook de mogelijkheid dat de vetzuren die aanwezig zijn in het interstatelijke vet verband houden met de toename van de bloedglucose.
Daarom kan het aan de consument zijn om de consumptie van beide te overwegen, gezien de aanbeveling van de WHO om beperkt gebruik van boter en matig gebruik van margarine te maken. En ook om in gedachten te houden dat een dieet dat rijk is aan vet (ongeacht de oorsprong) zeer veel calorieën bevat, wat bijdraagt aan overgewicht en obesitas, die volgens de WHO de belangrijkste risicofactoren zijn voor de ontwikkeling van hart- en vaatziekten en kankers.
