Het lijkt misschien simpel, maar er zijn veel processen die de uiteindelijke kwaliteit van de wijn beïnvloeden. Begrijp een beetje over het telen van wijndruiven en het maken van de 'drank van de goden'
Wijn is sinds de prehistorie in de menselijke cultuur aanwezig. Alcoholische dranken worden geproduceerd door druivensap (of sap) te vergisten. Gisten consumeren de suikers die in de druif aanwezig zijn en zetten ze om in alcohol. Het is zo'n gewoon drankje dat mensen er nauwelijks bij stilstaan hoe de productieketen van wijn werkt.
Het beeld van de kleine producent die op druiven trapt, is nu een zeldzame realiteit. Momenteel worden de meeste wijnen op industriële schaal geproduceerd. Het is nodig om te vragen naar de gevolgen van deze productieve manier voor wijn, maar daarvoor moeten we begrijpen hoe wijn wordt gemaakt.
Een zeer belangrijk onderdeel van de wijnproductie is de teelt van de wijnstok (ook wel wijnstok of wijnstok genoemd). De grondstof van wijn is de druif, daarom zal de kwaliteit ervan het eindproduct sterk beïnvloeden. Verschillende factoren kunnen het eerste deel van de productie van een wijn beïnvloeden: de kwaliteit van de bodem, de klimatologische omstandigheden, de teeltmethoden, de oogst, de hantering en tal van andere factoren.
Elke druivensoort is ideaal voor de productie van één soort wijn, en andere worden gemaakt met de combinatie van druiven. De meeste wijnen worden geproduceerd van de soort Vitis vinifera , van Europese oorsprong, die talrijke variëteiten heeft, zoals Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , en vele anderen.
Druiven zijn erg gevoelig. Om ongedierte en klimaatverandering het hoofd te bieden, vinden de meeste producenten pesticiden en meststoffen de uitweg (lees hier meer over de gevolgen van pesticiden voor de gezondheid en het milieu, en meststoffen hier). Het gebruik van genetisch gemodificeerde soorten is ook bestudeerd, maar is nog niet algemeen aanvaard.
De wijnbouw is beperkt tot breedtegraden, enerzijds verenigbaar met de groei en harmonieuze ontwikkeling van Vitis vinifera en anderzijds samenvallend met het mediterrane klimaat (en zijn varianten). Elke druivensoort heeft zijn specifieke kenmerken en kent een andere cyclus, voornamelijk wat betreft de duur ervan. Er zijn rassen met een langere cyclus (vooral in koudere streken), en rassen met een kortere cyclus (vooral in warmere streken).
De omgevingsomstandigheden hebben invloed op de wijnstok in al zijn fenologische stadia: van vegetatieve rust, via kiemen, bloei, vruchtvorming, bessengroei en het bereiken van rijping tot de bladeren vallen. Elke fase heeft de juiste hoeveelheid licht, water en warmte nodig voor een goede ontwikkeling. Om deze reden gebruiken producenten gecontroleerde irrigatie, chemische behandelingen, kunstmatige inductie van kiemrust in de wijnstokken, doorbreken ze deze periode met chemicaliën, enz.
De wijnstok is afhankelijk van de omgevingstemperatuur om de enzymatische activiteit te ondersteunen die aan de basis ligt van zijn vegetatieve cyclus. De lage wintertemperaturen veroorzaken vegetatieve rust in de wijnstokken - hoe kouder het wordt, hoe beter de kiemrust en de omstandigheden voor kiemen. In winterslaap verliest de plant zijn bladeren en komt hij binnen en laatcy. Tijdens deze periode worden aanplant, enten van nieuwe planten, bemesting en droog snoeien van oude planten uitgevoerd.
In de laatste dagen van de winter of in het begin van de lente treedt “huilen” op. Op dit moment begint de plant sap te verliezen door het snoeien. Op deze manier beginnen de stengels en takken het in de winter verloren water en mineralen terug te winnen.
Na het “huilen” zijn er periodes van groei: kiemen, groei, bloei, wraak, schilder en rijping. In het ontluikende stadium ontwaakt de wijnstok na de winter. Hoe beter de verdeling van takken en vruchten, hoe beter het uitlopen, wat later de rijpingsfase ten goede komt. Dan verschijnen de eerste bladeren en krijgt de wijnstok kracht om tekenen van bloei te vertonen. Kleine trossen met kleine bloemen verschijnen en presenteren zich voor bevruchting. Bemesting varieert van wijnstok tot wijnstok - er zijn variëteiten die dit proces vóór de bloei uitvoeren, of die andere variëteiten nodig hebben om het proces voort te zetten.
Na de bevruchting en het verschijnen van de vruchten is er de rijping of het proces dat bij wijnproducenten bekend staat als de "schilder". Daarin beginnen de vruchten van kleur te veranderen, is er het verschijnen van de kleur rood in de films van de rode bessen en de doorschijnende film in de witte variëteiten. Tijdens het rijpingsproces krijgt de druif kracht, volume en accumuleert hij vrije suikers (glucose en fructose), kalium, aminozuren, fenolverbindingen en verliest hij wijnsteenzuur en appelzuur (ze vertegenwoordigen 90% van de zuren die in de druif aanwezig zijn) totdat ze het stadium bereiken ideaal voor de oogst. Door de ophoping van suikers en het verlies van zuurgraad is de schilder een bepalende fase in de smaak die wijn in de toekomst zal hebben.
Op het juiste moment oogsten voor de druivensoort is essentieel om rijke en evenwichtige wijnen te produceren. Als de druif vroeg wordt geplukt, ontstaat er een alcoholarme drank; de late oogst resulteert op zijn beurt in een wijn met veel alcohol, maar met een lage zuurgraad.
De oogst kan handmatig of mechanisch worden uitgevoerd. Bij handmatig oogsten worden de trossen met een speciale schaar verwijderd en opgeslagen in rieten of plastic dozen. Op deze manier kunnen de dozen gestapeld worden zonder de druif te beschadigen. Bij mechanisch oogsten passeert een tractor de wijnstokken en schudt ze zodat de druiven in een ingebed reservoir vallen.
Productie
De productieketen van een wijn hangt sterk af van de producent, het soort wijn dat je wilt, de gebruikte druivensoort, naast andere variabelen. Het maken van wijn is een alchemie die in elke fase zorg vereist. In het algemeen omvat het maken van wijn de volgende processen: het malen van druiven, fermentatie van de pasta, decanteren, nieuwe fermentatie van de vloeistof, filtratie en bottelen. Hoe meer industrieel de productie is, hoe meer additieven er echter aan het proces worden toegevoegd.
Wanneer de druiven na de oogst bij de wijnmakerij aankomen, worden de dozen gewogen en wordt de glucometrische graad bepaald om het alcoholpotentieel en eventuele correcties te berekenen. Tijdens de processen van sulfatering, fermentatie, maceratie, filtratie, veroudering, enz., Worden verschillende chemische toevoegingen zoals antioxidanten, activatoren, voedingsstoffen, klaringsmiddelen, ontzuringsmiddelen, enzymen, stabilisatoren, tannines, onder andere gebruikt om smaken en aroma's te manipuleren.
Nadat ze zijn geoogst en geselecteerd, doorlopen de druiven het persproces, meestal uitgevoerd met geperforeerde metalen cilindrische rollen. Tijdens dit proces breekt de schil van de vruchten, waardoor een pasta van sap, schil en zaden ontstaat, de zogenaamde most. Het persen moet subtiel zijn om te voorkomen dat de vaste delen van de druif worden geplet.
Vervolgens gaat de most door een ontsteker, waar de stengels (steeltjes en takken van de druiventros) worden verwijderd. Deze scheiding is belangrijk om een ongewenste verhoging van het tanninegehalte te voorkomen en om adstringentie, bitterheid en kruidachtige smaak te beperken. Na scheiding gaat het wort naar gistingstanks, die gemaakt kunnen zijn van roestvrij staal, hout of cement.
Het belangrijkste verschil bij de productie van rode wijnen en witte wijnen is dat witte wijnen het mostscheidingsproces vereisen van de vaste delen van de druif, onmiddellijk na het fijnmaken. De schelpen leveren anthocyanen op, stoffen die naast tannine kleur geven aan de bast en de wijn kleur geven. Om deze reden kan witte wijn worden gemaakt van witte druiven of, zeldzamer, van rode druiven, zolang de schillen altijd worden gescheiden aan het begin van het proces.
Bij rode wijnen worden de rode druivenschillen (paars of blauwachtig) enige tijd bewaard om kleur, aroma en smaak aan de vloeistof te geven. Dit proces wordt maceratie genoemd, waarbij de extractie van verbindingen in de druivenschillen plaatsvindt.
Er is ook een proces dat koolzuurmaceratie wordt genoemd, totaal verschillend van traditionele maceratie. Het bestaat uit het plaatsen van hele trossen in een atmosfeer verzadigd met kooldioxide gedurende ongeveer tien dagen. Dit proces helpt de celwand van de huid en pulp te "verzachten", waardoor de extractie van verschillende verbindingen wordt vergemakkelijkt. Met deze techniek worden Franse wijnen uit de Beaujolais-streek gemaakt.
Wijn is het resultaat van de omzetting van druivensuiker in alcohol en zonder bijproducten. Om elke Gay-Lussac-kwaliteit (1 ° GL) alcohol te verkrijgen, is 17 g / l suiker in de druif nodig. Op plaatsen waar de natuurlijke omstandigheden voor de teelt van de wijnstok het niet toelaten dat de rijpe druif voldoende suiker ophoopt, wordt suikercorrectie of chaptalisatie uitgevoerd. De Braziliaanse wet bepaalt dat chaptalisatie de maximale correctie van potentiële 3 ° GL niet mag overschrijden.
Sulfitering is een van de traditionele processen bij de wijnproductie en bestaat uit de toevoeging van zwaveldioxide (of zwaveldioxide - SO2) om oxidatie van de wijn te voorkomen. De verbinding is bacteriedodend en wordt gebruikt om de groei van gisten en bacteriën in de most te beheersen. Tijdens het wijnbereidingsproces vindt verdere sulfatering plaats. Ze corrigeren de niveaus van SO2, die afnemen door verdamping en chemische reacties.
Het fermentatieproces maakt de druivenmost of het sap alcoholisch. Gisten zetten de in de most opgeloste druivensuikers (glucose en fructose) om in ethylalcohol, kooldioxide en bijproducten (glycerol, aceetaldehyde, azijnzuur, melkzuur, enz.). Zonder gist is er geen fermentatie; en zonder gisting is er geen wijn.
Momenteel maken de meeste wijngaarden gebruik van geselecteerde gisten. Er zijn verschillende commerciële bereidingen, samengesteld uit actieve droge gisten. De keuze tussen de verschillende commerciële giststammen hangt af van het type wijn dat u wilt produceren: onder andere witte, rode, mousserende wijnen.
Na deze processen wordt de wijn gescheiden van het vaste deel. Deze bewerking wordt descuba genoemd. Als de descubatie wordt uitgevoerd na een paar dagen maceratie, zal de alcoholische gisting na dit proces langzaam doorgaan. Als de maceratie echter lang duurt, is de fermentatie voltooid na de descubatie.
De bagasse die tijdens het descubatieproces van de wijn wordt gescheiden, gaat door een pers en levert een wijn van mindere kwaliteit op, bijgenaamd "perswijn" of gedistilleerd.
Bijna alle rode wijnen, en sommige witte wijnen, ondergaan een tweede gisting: malolactische gisting. Dit proces bestaat uit de omzetting van appelzuur aanwezig in wijn in melkzuur, waarbij gasvormig CO2 vrijkomt, door toevoeging van melkzuurbacteriën. Appelzuur maakt rode wijnen microbiologisch onstabiel, aangezien melkzuurbacteriën ook na het bottelen inwerken op wijn. Als dit zuur vóór het bottelen niet uit de wijn wordt verwijderd, kan rode wijn gas in de fles produceren. Malolactische fermentatie vindt meestal plaats na alcoholische fermentatie, maar wordt versneld door toevoeging van melkzuurbacteriën. Met de omzetting van appelzuur (sterker) in melkzuur (zwakker) verlaagt de wijn zijn zuurgraad en wordt hij evenwichtiger.
Verschillende componenten afgeleid van druiven (polyfenolen en wijnsteenzuur) of van autolyse van gist (eiwitten en peptiden) worden geneutraliseerd of tot sedimentatie geïnduceerd door middel van chemische of fysische methoden en vervolgens geëxtraheerd. Bacteriën, gist, vast afval en organisch materiaal worden op de bodem van de tank gestort. Om deze residuen te verwijderen doorloopt wijn processen zoals: verkeer, certificaten, filtratie en stabilisatie. Op deze manier wordt de gewenste helderheid en stabilisatie gegarandeerd. Zwevende deeltjes, eiwitmoleculen en metaalcomplexen maken de wijn troebel en ondoorzichtig.
Rekken is het doorgeven van wijn van de ene container naar de andere, waarbij de neergeslagen aanslag wordt geëlimineerd. Het certificaat is het periodiek vullen van de tanks, omdat het niveau van de wijn daalt (door verdamping of temperatuurverandering) en het contact van de wijn zoals lucht wordt vermeden. Wijnsteenstabilisatie van wijn vindt plaats bij lage temperaturen, wanneer kristallen bezinken. Daarom komt het in de winter van nature voor. Om het proces te versnellen, wordt de wijn acht tot tien dagen gekoeld tot -3 ° C tot -4 ° C. Deze methode veroorzaakt onoplosbaarheid en precipitatie van zouten, in het bijzonder kaliumbitartraat. De deeltjes worden gefilterd en verwijderd, waardoor de rode wijn helder en glanzend blijft. Industriële zuivering maakt gebruik van cellulose, silica (diatomeeënaarde, gesteente bestaande uit fossiele kiezelachtige resten van de eencellige diatomeeënalgen),en PVP (polyvinyl) en caseïne (fosfoproteïne geïsoleerd uit melk).
De filtratie moet zeer nauwkeurig worden uitgevoerd. Het dient om ongewenste microdeeltjes te verwijderen, maar het mag de structuur en aromatische intensiteit niet sterk verminderen. Een deel van de eigenschappen van de wijn gaat verloren, samen met ongewenste stoffen. Om deze reden zien verschillende kwaliteitswijnen dit proces achterwege. Sommige wijnen ondergaan een rijpingsproces in eikenhouten vaten. De zogenaamde "bewakingswijnen", wijnen die rijk zijn aan tannine ondergaan een rijpingsproces als gevolg van de langzame en geleidelijke zuurstofvoorziening die de eik biedt. Dit proces bevordert de verduidelijking en stabilisatie van wijn. Nadat de stabilisatie is voltooid, worden de druivensoorten, die geproduceerd zijn met een enkele druivensoort, of een druif met een hoge overheersing, gebotteld. Gesneden wijnen, ook wel blend of genoemdassemblage , worden gemengd met wijnen van andere druiven, om kwaliteiten toe te voegen en de complexiteit van smaken en aroma's te vermenigvuldigen.
Bottelen
Er zijn enkele materialen die worden gebruikt om de flessen af te sluiten: massieve kurken stoppen, geagglomereerde kurken stoppen, synthetische stoppen en schroefdop. De kurk die wordt gebruikt om kurken te maken, wordt gewonnen uit de schors van de kurkeik, eik van de soort Quercus suber . De kurk van massief kurk is van betere kwaliteit, maar er is een spaanplaatstop die goedkoper is. De spaanplaatstop is gemaakt van gemalen kurk en lijm. De lijm kan een negatieve smaak geven aan de wijn, daarom kiezen sommige producenten ervoor om een stevige kurkschijf toe te voegen aan het deel van de kurk dat in direct contact staat met de vloeistof.
Wanneer kurk echter wordt aangetast door een schimmel, kan het een vluchtige chemische stof afgeven, trichlooranisol (TCA) genaamd, die onaangename schimmelgeuren in wijn veroorzaakt.
De kunststof stop biedt enkele voordelen: hij is goedkoper, laat toe om de wijn rechtop te bewaren en geeft geen TCA door. De schroefdop, ook wel schroefdop genoemd , is gemakkelijk te hanteren en wordt veel gebruikt in jonge consumentenwijnen.
De lange levensduur is echter niet bewezen voor gebruik in bewakingsproducten.
Bij het vullen van de flessen injecteert een machine stikstofgas, waardoor de lucht in de fles wordt vervangen. Deze procedure is belangrijk om oxidatie in de fles te voorkomen en om de wijn voor te bereiden op de rijpingsfase.
Velen beschouwen natuurlijke kurken stoppen nog steeds als de beste manier om wijnflessen te verzegelen. Voor gebruik worden ze in gesloten verpakkingen met zwaveldioxide bewaard. Voor een goede afsluiting is de diameter van de stoppen groter dan de diameter van de opening van de fles. Om deze reden moeten ze worden samengeperst voordat ze in de fles worden gebracht.
Opslag
Na het bottelen eindigt het wijnbereidingsproces. De rijping van de wijn begint geleidelijk in de fles. In de fles bevindt de wijn zich niet langer in een oxiderende omgeving en begint hij zich in een reducerende omgeving te bevinden, waar hij een tertiair of verouderend aroma zal ontwikkelen. De rijpingstijd van de wijn is afhankelijk van het potentieel van elke wijn en kan variëren van enkele maanden tot vele jaren.
De gekozen plaats om de wijn op te slaan moet donker zijn, beschermd tegen direct zonlicht en zelfs tegen kunstlicht; gehandhaafd op een temperatuur van gemiddeld 12 ° C constant; met een vochtigheidsgraad tussen 65% en 75% om uitdroging van de kurk te voorkomen, en moet horizontaal worden bewaard.
Wijn kan zeer gunstig zijn voor de gezondheid, mits met mate geconsumeerd, van een betrouwbare bron, bij voorkeur biologisch en met zo min mogelijk chemische toevoegingen. De eCycle Store heeft in zijn catalogus opties voor biologische labels.
Bron: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
