Mononatriumglutamaat is een krachtige smaakversterker, maar de consumptie ervan is controversieel
Foto: eCycle Portal
Mononatriumglutamaat is een niet-essentieel aminozuur dat werkt als smaakversterker in voedsel. Gedefinieerd als het natriumzout van glutaminezuur, het wordt van nature geproduceerd door het menselijk lichaam en is te vinden in voedingsmiddelen zoals tomaten, champignons, sommige kazen en vlees. In zijn geïsoleerde versie wordt het gebruikt als specerij om umami-smaak aan voedsel te geven, en wordt het veel gebruikt in de oosterse keuken om de perceptie van de smaken van een gerecht te versterken.
- Wat aminozuren zijn en waar ze voor zijn
- Ontdek de verschillende soorten zout die beschikbaar zijn om voedsel te bereiden
Umami-smaak van mononatriumglutamaat
Bewerkte en verkleinde afbeelding van Florian Metzner, is beschikbaar op Unsplash
Umami wordt beschouwd als de vijfde basissmaak van het menselijke gehemelte - de andere vier zijn zoet, zout, zuur en bitter. De term is in het begin van de 20e eeuw samen met de geïsoleerde versie van mononatriumglutamaat gecreëerd en betekent 'lekker' in het Japans. In 1908, terwijl hij genoot van een soep gemaakt door zijn vrouw, merkte de Japanse chemicus Kikunae Ikeda een andere smaak op dan de vier geclassificeerde tot nu toe - de 'palate map' en de definitie van de eerste vier basissmaken werden gecreëerd in 1901.
De soep is gemaakt met kombu-zeewier, een van de natuurlijke bronnen voor het verkrijgen van mononatriumglutamaat dat de umami-smaak geeft. Ikeda realiseerde zich dat de bouillon een eigenaardige sensatie veroorzaakte, maar dat het ook in ander voedsel kon worden waargenomen, zoals tomaten en Parmezaanse kaas. De twee belangrijkste kenmerken van smaak zijn de toename van de speekselvloed en de continuïteit van de smaak gedurende enkele minuten na het eten van het voedsel. Zo ontdekte de wetenschapper in 1908, na het uitvoeren van enkele tests, dat dit gevoel werd veroorzaakt door glutaminezuur, een aminozuur dat van nature aanwezig is in het menselijk lichaam en in voedingsmiddelen zoals vlees, tomaten en paddenstoelen. Ikeda doopte de nieuwe smaak met de naam umami.
- Spirulina: wat het is en waar het voor is
- Kelp: kelp heeft een grote voedingskracht
Umami werd pas in 2000 erkend door de wetenschappelijke gemeenschap, toen onderzoekers van de Universiteit van Miami er specifieke receptoren voor vonden in de smaakpapillen. Glutaminezuur en de nucleosiden inosinaat en guanylaat zijn de belangrijkste stoffen die umami aan voedingsmiddelen geven. Maar dat was geen probleem voor professor Ikeda, aangezien hij mononatriumglutamaat uit kombu-algen kon isoleren en in 1909 het patent op Ajinomoto lanceerde , een specerij die zich over de hele wereld heeft verspreid en een van de gemakkelijkste manieren is om te verkrijgen de umami-smaak.
Ikeda maakte zijn bevindingen bekend in de Journal of the Chemical Society of Tokyo , waarin hij uitlegde dat hij een verbinding had geïsoleerd met de formule C5H9NO4, waarvan de eigenschappen exact dezelfde zijn als die van glutaminezuur. In de natuur, wanneer een eiwit dat glutaminezuur bevat, wordt afgebroken door koken, fermenteren of wanneer het rijpt, wordt het mononatriumglutamaat, waardoor de umami-smaak ontstaat.
Is het slecht?
Controversiële consumptie
De controverse rond de smaakversterker begon in 1968, toen dokter Robert Ho Man Kwok een brief schreef aan de New England Journal of Medicine waarin hij reflecteerde op de symptomen die hij ervoer elke keer dat hij in Chinese restaurants at. Het zogenaamde "Chinese restaurantsyndroom" werd snel geassocieerd met mononatriumglutamaat, dat pijn op de borst, hoofdpijn, astma, zweten, gevoelloosheid of brandend gevoel rond de mond en roodheid en een gevoel van zwelling van het gezicht kan veroorzaken bij mensen die gevoeliger zijn voor de stof en wanneer het in overmatige hoeveelheden wordt geconsumeerd.
Sindsdien zijn er verschillende onderzoeken gedaan naar de smaakversterker, die door de FDA, de United States Regulatory Agency for Food, Medicines and Cosmetics, als veilig wordt beschouwd voor consumptie. Een studie in Australië bood 71 gezonde vrijwilligers een hogere dosis glutamaatcapsules aan - sommigen van hen behandelden een placebo. De onderzoekers realiseerden zich dat de onaangename symptomen met dezelfde incidentie optraden, ongeacht de ingenomen stof.
In 1995, in een poging om een einde te maken aan twijfels over glutamaatconsumptie, gaf de FDA de Federation of American Societies for Experimental Biology de opdracht om alle tot dusver uitgevoerde wetenschappelijke studies te evalueren. De verzamelde experts begonnen met het verwerpen van de term "Chinese restaurantsyndroom", omdat deze "pejoratief is en niet de aard van de symptomen weerspiegelt". Naderhand concludeerden de wetenschappers dat er voldoende bewijs was dat wees op het bestaan van een subgroep van gezonde individuen die slecht kunnen reageren op hoge doses glutamaat, meestal binnen een uur na inname.
Maar deze reacties zijn waargenomen in onderzoeken waarin vrijwilligers drie of meer gram glutamaat verdund in water, zonder voedsel, ontvingen, een scenario dat in de echte wereld moeilijk voorkwam. Glutamaat wordt dus als veilig beschouwd voor consumptie in normale hoeveelheden en is niet geïndiceerd voor mensen met gevoeligheid en voor kinderen, die een gevoeliger smaak hebben en nog steeds hun immuunsysteem vormen.
Heroverweeg de consumptie van geïndustrialiseerde producten
Het grootste probleem met mononatriumglutamaat is niet de geïsoleerde consumptie, maar het feit dat het aanwezig is in de overgrote meerderheid van geïndustrialiseerde voedingsmiddelen, zoals ingeblikt, ingeblikt en kant-en-klaar voedsel. Deze voedingsmiddelen bevatten, naast glutamaat zelf, kleurstoffen, conserveermiddelen, smaakstoffen en andere stoffen die samen zeer schadelijk zijn voor de gezondheid.
Het ideaal, hetzij om de mogelijke schade van mononatriumglutamaat te vermijden of om aan andere schadelijke chemische verbindingen te ontsnappen, is om een dieet te volgen op basis van fruit, groenten en zelfgemaakte maaltijden. Een beetje glutamaat toevoegen aan voedsel dat je thuis aan het bereiden bent en waarvan je de oorsprong van alle betrokken ingrediënten weet, is heel anders dan het consumeren van een portie instant lasagne. Begrijp het verschil tussen de soorten voedsel in het artikel: "Wat zijn vers, verwerkt en ultrabewerkt voedsel".
Voedsel is een fundamenteel proces voor de ontwikkeling van een gezond leven. Dus, voordat u ajinomoto simpelweg uit uw kruidenrek bindt, moet u nadenken over de oorsprong van het voedsel dat u consumeert, en uw koelkast en vriezer analyseren. Geef de voorkeur aan de consumptie van vers en biologisch voedsel, ontmoet de kleine producenten in de buurt van uw woonplaats en waardeer altijd het echte voedsel. Waarom geld uitgeven aan kunstmatige groentebouillon, samengesteld uit glutamaat en andere stoffen waarvan u de naam niet kunt uitspreken, als u het kookwater van uw groenten kunt hergebruiken en zelfgemaakte bouillon kunt maken?
Een optie voor degenen die van de umami-smaak van glutamaat houden, is om de kruiden thuis te bereiden. Net zoals de vrouw van professor Ikeda deed, kun je het kombu-zeewier (te vinden in oosterse voedingswinkels) koken en een "umami-bouillon" bereiden om aan je gerechten toe te voegen. Het is mogelijk om het zeewier te koken en daarna de bouillon in te vriezen. Gebruik ijspannen om natuurlijke umami-bouillon "tabletten" te krijgen.
Als u problemen heeft zoals die welke verband houden met de consumptie van glutamaat, is een goede manier om voedselbewustzijn op te bouwen: weten wat u eet, waar uw voedsel vandaan komt en welke gevolgen het heeft. Leren koken is een goed begin. Hierdoor ontwikkel je een gezondere relatie, niet alleen met je lichaam, maar ook met de hele context die met eten te maken heeft. Als je thuis niet kunt koken en uit eten moet, is de tip om altijd op zoek te gaan naar plaatsen waar vers bereide maaltijden worden geserveerd.
- Maak hierbij kennis met andere tips voor gezond eten: “Ministerie van Volksgezondheid lanceert voedingsgids voor de Braziliaanse bevolking”.
Als u symptomen heeft die verband houden met overgevoeligheid voor glutamaat, is het ideaal om een arts te raadplegen, die een volledige beoordeling van het klinische beeld kan maken.
De video (in het Engels, met automatische ondertitels in het Portugees) geeft een korte uitleg van wat mononatriumglutamaat is:Voor een natuurlijker dieet wordt aanbevolen om weinig of geen kunstmatige glutamaat te eten - voornamelijk vanwege de andere toevoegingen die worden gemengd met de smaakversterker. We hebben in de onderstaande lijsten een aantal voedingsmiddelen opgesomd die u moet vermijden om uw consumptie van mononatriumglutamaat te verminderen.
Veelgebruikt voedsel in supermarkten dat mogelijk mononatriumglutamaat bevat:
Bewerkte en verkleinde afbeelding van Caroline Attwood, is beschikbaar op Unsplash
- Kant-en-klare, ingeblikte of instant sauzen en specerijen
- Bouillon voor vlees, gevogelte en vis
- Ingeblikt voedsel
- Kant-en-klaarmaaltijden 'dieet'
- Geïndustrialiseerde snacks zoals chips, cheeto's en nacho's
- Gezouten en gerookt vlees en worst
- Kant-en-klare en gekruide kruiden en specerijen
- Diepvries voedsel
- Ketchup
- Gehydrolyseerd plantaardig eiwit
- Poedervormige of ingeblikte soepen
- Smaakversterkers
Dit zijn andere mogelijke namen die aan glutamaat worden gegeven (het zijn ingrediënten die altijd gratis verwerkt glutaminezuur bevatten):
- Glutaminezuur (E 620)
- Glutamaat (E 620)
- Mononatriumglutamaat (E 621)
- Monokaliumglutamaat (E 622)
- Calciumglutamaat (E 623)
- Monoammoniumglutamaat (E 624)
- Magnesiumglutamaat (E 625)
- Natriumgutamaat
- Elk "hydrolysaat"
- Elke "gehydrolyseerde proteïne"
- Calciumcaseïnaat
- Natriumcaseïnaat
- Gist extract
- Torula-lift
- Gist
- Gist voedingsstof
- Automatische gist
- Gelatine
- Getextureerde proteïne
- Wei-eiwit / wei
- Whey Protein / Whey Concentrate
- Whey Protein / Whey Isolated
- Soja-eiwit
- Geconcentreerd soja-eiwit
- Geïsoleerde soja-eiwit
- Elke "proteïne"
- Elke "verrijkte proteïne"
- Sojasaus
- Sojasaus-extract
- Elk "gemodificeerd enzym"
- Alles dat ‘enzymen’ bevat
- Elke "gefermenteerde"
- Alles dat 'protease' bevat
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Namen van ingrediënten die vaak vrij glutaminezuur bevatten (ermee verwerkt):
- Carrageen (E 407)
- Bouillon (bouillon)
- Basis bouillon
- Alle "smaken" of "aroma"
- Natuurlijke smaak
- Maltodextrine
- Oligodextrine
- Citroenzuur,
- Citraat (E 330)
- Alles wat 'ultragepasteuriseerd' is
- Gerstemout
- Gerst gist
- biergist
- Pectine (E 440)
- Moutextract
- Specerijen
Voor degenen die zeer gevoelig zijn voor de stof, zijn dit enkele ingrediënten waarvan wordt vermoed dat ze voldoende verwerkt glutaminezuur bevatten of creëren dat voldoende is om een allergische reactie te veroorzaken:
- Maïszetmeel
- Glucosestroop
- Gemodificeerd mais zetmeel
- Gelipolyseerd botervet
- Dextrose
- Rijststroop
- Bruine rijststroop
- Melkpoeder
- Magere melk
- De meeste "vetarme" of "vetvrije" dingen
- Alles wat "verrijkt" is
- Iets "vitamine"
- Alles "gepasteuriseerd"
- Annatto
- Azijn
- Balsamico azijn
- Bepaalde chelaten van aminozuren (citraat, aspartaat en glutamaat) worden gebruikt als chelaatvormers met minerale supplementen
