Volgens bewijs kan de consumptie van bewerkt vlees zelfs het risico op kanker verhogen

Afbeelding van Edi Libedinsky op Unsplash

In de afgelopen decennia, met het drukke leven van de grote steden, heeft verwerkt vlees een plaats veroverd op het menu van de bevolking. Veel mensen waarderen de smaak, variatie en gemak die dit soort vlees kan bieden. Maar alles heeft zijn slechte kant en is in dit geval behoorlijk uitgebreid.

1. Wat zijn vleeswaren?

Volgens de oude geschiedenis heeft vleesverwerking zijn wortels in het zouten en roken van voedsel, dat eeuwen vóór de praktijk van koeling begon en tegenwoordig algemeen verkrijgbaar is. Het belangrijkste doel van deze processen was om vlees voor een langere periode te bewaren, om de consumptie in tijden van voedselschaarste te garanderen.

Op een eenvoudige manier is verwerkt vlees een vers product (meestal gemaakt van rundvlees, varkensvlees, kip en kalkoen) dat is veranderd van zijn oorspronkelijke staat en een (of meer) transformatiefase ondergaat of uitwerking (zoals malen, toevoegen van ingrediënten en additieven, koken, onder andere processen).

Wat het uiterlijk, de textuur en de smaak verandert, de 'houdbaarheid' van verwerkt vlees verlengt, zorgt voor praktische bruikbaarheid (een van de belangrijkste kenmerken waarnaar de consument op het moment van aankoop streeft), naast andere technologische aspecten die tot doel hebben de acceptatie door de consument te vergroten.

De belangrijkste voorbeelden van vleeswaren en hun derivaten op de markt zijn: vlees in stukjes, gekruid vlees, schokkerig (gedroogd vlees), ham, bologna, worst, worst, salami, paté, vlees in blik, geconcentreerde vleesbouillon, onder andere ( zie hier meer).

2. Hoe wordt de verwerking uitgevoerd?

Dierlijke weefsels, voornamelijk spiervlees en vet, zijn de belangrijkste ingrediënten die bij de verwerking worden gebruikt. Af en toe worden ook andere dierlijke weefsels gebruikt, zoals inwendige organen, huiden en bloed of ingrediënten van plantaardige oorsprong, blijkt uit informatie van FAO, de VN-tak die zich bezighoudt met kwesties die verband houden met landbouw en voedsel.

Transformaties in voedsel vinden plaats door middel van fysische, chemische en / of biologische behandelingen. Als voorbeelden hebben we onder andere het malen en mengen, curen, roken, koken, fermenteren, drogen of dehydrateren (zie deze en meer processen).

Het type verwerking verschilt tussen vleesproducten, en hoe meer het product wordt verwerkt, hoe meer het zijn voedingskenmerken verliest en hoe groter het risico op mogelijke gezondheidsschade in vergelijking met verse producten . Hieronder volgen de bewerkingsniveaus die een product kan ondergaan.

Wat zijn verse, bewerkte en ultrabewerkte voedingsmiddelen

Minimaal bewerkte producten

Stukken vlees waaraan geen zout, suiker, oliën, vetten en andere stoffen zijn toegevoegd en die worden verkocht in slagers, supermarkten of op straatmarkten; ze kunnen vers, gekoeld of ingevroren worden gevonden. Ze omvatten rundvlees, varkensvlees, gevogelte en vis.

Verwerkte producten

Verwerkt vlees wordt door de industrie vervaardigd door toevoeging van zout, suiker of andere culinaire substanties aan vers vlees om het duurzaam en smakelijker te maken. Deze groep omvat onder meer vlees in blik, spek, sardientjes en tonijn in blik.

Ultrabewerkte producten

Ultrabewerkte voedingsmiddelen zijn industriële formuleringen die geheel of grotendeels zijn gemaakt van stoffen die uit voedsel zijn gewonnen, afgeleid zijn van voedselbestanddelen of in het laboratorium zijn gesynthetiseerd op basis van organische materialen zoals olie en steenkool. In deze groep bevinden zich hamburgers, vlees- en kippenextracten, vis en gepaneerde kippen van het type nuggets , worstjes en andere worsten.

3. Gezondheidsrisico's

Tijdens de vleesverwerking moet er rekening mee worden gehouden dat er verschillende risico's zijn die de gezondheid van de consument kunnen beïnvloeden. Controleer daarom bij de aankoop van een vleesproduct of het het zegel heeft van de officiële keuringsinstantie, het Ministerie van Landbouw, Veeteelt en Bevoorrading (Mapa), en de verordening van industriële en sanitaire inspectie van dierlijke producten (Riispoa), die garandeert de voedselveiligheid van het product. Voorbeelden zijn:

Biologische risico's, waarbij pathogene micro-organismen (vooral bacteriën en schimmels) ziekten en voedselvergiftiging kunnen veroorzaken.
Fysieke gevaren, die kunnen worden veroorzaakt door de overblijfselen van ongewenste materialen (glas, botfragmenten, dierentanden - in het geval van vlees uit de verwerkingskop, metaalfragmenten zoals worstklemmen, gebroken mesbladen, naalden, plastic, stenen).
Chemische gevaren, dit zijn verontreinigingen (zware metalen, PCB's, chemische oplosmiddelen, samengestelde reiniging en desinfectie), residuen (diergeneesmiddelen, voedseladditieven, pesticiden) en voedseladditieven die zeer gevaarlijk kunnen zijn (nitraat, nitriet , chemische conserveermiddelen).

Al deze processen komen vaak voor bij bewerkte voedingsmiddelen, maar sommige komen vaker voor als het over verwerkt vlees gaat, vooral de fysische en chemische risico's.

In vleeswaren zit een grote hoeveelheid fragmenten die niet meer door de vleesindustrie zouden worden gebruikt, met een hoge concentratie vet.

Omdat vlees bederfelijk is, heeft het stoffen nodig die de levensduur verlengen om op de markt te worden gebracht en geconsumeerd voordat het bederft. Verbindingen die worden gebruikt om dit vlees te laten overleven, zijn echter nitrieten en nitraten, die worden toegevoegd aan het uithardingsproces van het product.

Het probleem is dat onder bepaalde omstandigheden, volgens onderzoek, nitriet en nitraat (stoffen die mogelijk kankerverwekkend zijn voor de mens, volgens het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek - Iarc, in het acroniem in het Engels - zie meer) nitrosaminen kunnen vormen - kankerverwekkende chemische verbindingen bij dieren. Dit komt precies voor bij vleesproducten die zwaar gekookt of gebakken zijn en die eerder zijn uitgehard met nitriet of nitraat. Nogmaals, volgens Iarc, worden nitrieten en nitraten in voedingsmiddelen geassocieerd met een verhoogde incidentie van maagkanker.

Nitrieten en nitraten in voeding en mogelijke gezondheidsrisico's

4. Is verwerkt vlees kankerverwekkend?

Volgens Iarc, verbonden aan de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), ja, vleeswaren zijn kankerverwekkend. Een risicobeoordeling van de consumptie van rood en bewerkt vlees werd afgerond en het verwerkt vlees geclassificeerd als kankerverwekkend voor de mens (groep 1). Producten als tabak, alcohol en asbest bevinden zich in dezelfde risicogroep.

Het bewijs is voldoende om te bevestigen dat de consumptie van dit soort voedsel colorectale kanker veroorzaakt. Dagelijkse inname van een portie van 50 gram verwerkt vlees verhoogt het risico op colorectale kanker met 18%, aldus Iarc-experts die de beoordeling hebben uitgevoerd. Bovendien neemt het risico toe naarmate er meer vlees wordt geconsumeerd.

Recente schattingen van het Global Burden of Disease Project , een onafhankelijke academische onderzoeksorganisatie, wijzen erop dat ongeveer 34.000 sterfgevallen per jaar worden veroorzaakt door kanker als gevolg van diëten met veel verwerkt vlees.

Deskundigen moeten nog volledig begrijpen hoe het risico op kanker wordt beïnvloed door bewerkt vlees en rood vlees (dit laatste werd ingedeeld in groep 2A - waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens). Het is echter bekend dat tijdens de verwerking kankerverwekkende chemicaliën zoals N-nitreuze en polycyclische aromatische koolwaterstoffen worden gevormd. Tijdens het kookproces worden ook polycyclische aromaten gevormd, die zelfs in luchtverontreiniging aanwezig zijn. Het kankerverwekkende potentieel van sommige van deze chemicaliën is bewezen en andere zijn geclassificeerd als waarschijnlijk kankerverwekkend (zie de antwoorden van Iarc op andere veelgestelde vragen met betrekking tot de risico's van het eten van deze voedingsmiddelen).

Voor Dr. Kurt Straif, leider van het Iarc Monographs Program , is de incidentie van kanker veroorzaakt door de consumptie van verwerkt vlees een volksgezondheidsprobleem. De directeur van de organisatie, Christopher Wild, zegt ook dat deze bevindingen aangeven dat er behoefte is aan aanbevelingen om de vleesconsumptie te beperken.

5. Waarom nitriet in het vlees doen?

Nitriet remt de ontkieming van Clostridium botulinum en voorkomt de vorming van gifstoffen in gezouten vleesproducten, waardoor voedselvergiftiging door botulisme wordt voorkomen, die dodelijk kan zijn of onomkeerbare gevolgen kan veroorzaken als de diagnose niet snel wordt gesteld en behandeld. Aangenomen wordt dat de minimale nitrietconcentratie die nodig is om C. botulinum te remmen 150 delen per miljoen (ppm) is (zie hier meer).

6. Natuurlijke alternatieven voor genezen

Volgens het American Meat Institute geven sommige consumenten de voorkeur aan vlees dat is uitgehard met natuurlijk nitraat en bronnen van nitriet in plantenextracten, zoals selderijpoeder. Deze producten zijn in toenemende mate verkrijgbaar in supermarkten. Het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) vereist dat op de verpakking van deze producten wordt vermeld: "niet genezen" en in een kleiner lettertype op de etikettering dat "er geen nitraten of nitrieten zijn toegevoegd, behalve die welke van nature voorkomen in selderij in poeder ".

Andere alternatieven voor salpeter (natriumnitraatzouten of kaliumnitraat) zijn zeezout en bietensap.

7. Effecten en milieuaspecten

Naast de hierboven genoemde risico's is het belangrijk om te beseffen dat in alle stadia van de vleesverwerking, evenals in verschillende industrieën in de voedingssector, de belangrijkste milieuaspecten en effecten als gevolg van productieprocessen een hoog waterverbruik en de productie van afvalwater zijn. vloeistoffen met een hoge vervuilende, voornamelijk organische, en een hoog energieverbruik. In het geval van vleesproductie zijn de atmosferische emissies exorbitant, naast de productie van vast afval en lawaai, die behoorlijk significant zijn.

Om al deze redenen wordt aanbevolen om geen verwerkt vlees te consumeren, maar liever een vegetarisch dieet, dat ook dierenleed voorkomt. Je kunt langzaam beginnen ... Lees het artikel "Hoe vegetariër te zijn: 12 tips die je niet mag missen".