Zout: oorsprong, belang en soorten

Zout is een essentiële stof voor mensen. Ken de eigenschappen en functies

zout

Afbeelding van Philipp Kleindienst via Pixabay

Zout is op aarde aanwezig sinds de vorming ervan, en het was in een zoute omgeving dat de eerste eencellige wezens verschenen, die een belangrijke rol speelden in de evolutie van levende wezens en in de geschiedenis van de mensheid. Gegevens over het gebruik van zout door mannen dateren van 5000 jaar geleden. Het werd al gebruikt in Babylon, Egypte, China en in pre-Columbiaanse beschavingen, voornamelijk als betaalmiddel, als een manier om voedsel te bewaren en om leer te wassen, te verven en te verzachten.

Vanwege zijn schaarste en belang kreeg zout de equivalente waarde van goud en was het de spil van oorlogen en geschillen - om een ​​idee te hebben: de eerste wegen die werden aangelegd waren bedoeld om zout te vervoeren. Door de technologische vooruitgang en grootschalige productie is zout tegenwoordig voor iedereen beschikbaar.

Chemie beschrijft dat zout elk product is dat het resultaat is van de reactie tussen een zuur en een base, dat, wanneer het wordt opgelost in water, een kation afgeeft dat verschilt van H + en een anion dat verschilt van OH-. Het zout dat we consumeren, natriumchloride (NaCl), is het product van de reactie tussen zoutzuur en natriumhydroxide. Al het gecommercialiseerde zout wordt gewonnen uit natuurlijke bronnen en vanwege de verschillende omstandigheden in het reservaat waar het werd gevormd, bevatten deze andere mineralen in hun samenstelling.

Volgens de National Health Surveillance Agency (Anvisa) verwijst zout voor menselijke consumptie naar "gekristalliseerd natriumchloride gewonnen uit natuurlijke bronnen, waaraan jodium moet worden toegevoegd". Zout kan worden ingedeeld op basis van zijn samenstelling en verwerking (algemeen, geraffineerd en marien) en korrelkenmerken (grof, gezeefd, gemalen en gemalen), elk met zijn specificaties bepaald door de wetgeving.

Eigenschappen en functies

Zout is een essentiële stof voor mensen; ons lichaam heeft zouten die worden gereguleerd door de nieren en transpiratie. Natrium is betrokken bij spiercontractie, inclusief hartslag, zenuwimpulsen en eiwitinname. Chloor (chloride) helpt bij de opname van kalium, is de basis van maagzuur en helpt bij het transport van koolstofdioxide van de cellen naar de longen, waar ze vrijkomen. Overmatig gebruik ervan kan echter ernstige gevolgen hebben voor het organisme.

Door het gebruik van zout is het een belangrijk ingrediënt in de levensmiddelentechnologie, dat verschillende technische functies vervult:

Conserveermiddel

Zout bewaart voedsel, creëert een vijandige omgeving voor sommige pathogene micro-organismen, remt hun groei en voorkomt bederf.

Texturizer

Het zout zorgt voor de versterking van de glutenstructuren in de pasta, waardoor uniformiteit, hardheid en textuur ontstaat. Het produceert ook zachtheid in gezouten vlees en ontwikkelt enkele basiskenmerken van kazen, zoals hardheid.

Agglutinator

Zout helpt bij het extraheren van eiwitten in vleeswaren en zorgt voor een bindende kracht tussen hun stukken. Bij de productie van worsten en worsten worden stabiele emulsies gevormd wanneer het zout verdund in eiwitoplossingen een dunne laag rond het vet vormt. Dit proces is verantwoordelijk voor het creëren van een hechtende gel tussen vlees, vet en vocht.

Fermentatie controller

Voor het vertragen en regelen van de fermentatiesnelheid wordt zout veel gebruikt bij de productie van bakkerijproducten, kaas, zuurkool en worst.

Kleurontwikkeling

Gebruikt met suiker of nitrieten, helpt het zout bij de gouden kleur van de broodkorst en ontwikkelt het de karakteristieke kleur van vleesproducten.

De soorten zout die beschikbaar zijn voor voedselbereiding kunnen indrukwekkend zijn, maar ze vallen allemaal in vier basistypen:

Tafelzout, zeezout, kosher zout en steenzout. De eerste drie soorten zijn zouten voor voedingsdoeleinden en de Food and Drug Administration (FDA) , de Amerikaanse voedselregulerende instantie, vereist dat ze ten minste 97,5% natriumchloride bevatten. De overige 2,5% zijn micromineralen, chemische verbindingen die worden gegenereerd door verwerking of antiklontermiddelen.

Soorten zout

Tafelzout of "geraffineerd" (400 mg natrium / 1 g zout)

Tafelzout kan gejodeerd of niet-gejodeerd zijn. Halverwege de jaren twintig werd voor het eerst jodium aan zout toegevoegd om een ​​epidemie van hyperthyreoïdie en struma te bestrijden. In sommige gebieden worden fluoride en foliumzuur ook vaak aan zout toegevoegd.

Tafelzout wordt het meest gebruikt. Het wordt verwerkt om onzuiverheden te verwijderen en bevat antiklontermiddelen, zoals calciumfosfaat. Het grove zout voorkomt dat het voedsel uitdroogt omdat het niet het raffinageproces heeft ondergaan en evenveel natrium heeft als keukenzout.

Natriumarm of licht zout (197 mg natrium / 1 g zout)

Hyponatriumzout is volgens Anvisa "het product gemaakt van het mengsel van natriumchloride met andere zouten, zodat het uiteindelijke mengsel een zoutkracht behoudt die vergelijkbaar is met dat van keukenzout, met een maximum van 50% van de inhoud. natrium in dezelfde hoeveelheid natriumchloride ”. Het is meestal geïndiceerd voor mensen met een beperking op natriumconsumptie. Personen met een nieraandoening mogen het echter niet gebruiken, omdat een verhoogde kaliuminname een ophoping van het mineraal in het lichaam kan veroorzaken, waardoor het risico op cardiovasculaire complicaties toeneemt. Hyponatriumzout moet worden geconsumeerd onder begeleiding van een arts of voedingsdeskundige.

Vloeibaar zout (110 mg natrium / 1 ml zout)

Het vloeibare zout wordt verkregen door zout van de hoogste zuiverheid en zonder toevoegingen op te lossen in mineraalwater. Met een verpakking van 250 ml is dit het eerste en enige gejodeerde zout in Brazilië dat in vloeibare vorm wordt aangeboden. Met een milde smaak kan vloeibaar zout in alle voedingsmiddelen worden gebruikt, zonder de eigenschappen ervan te veranderen.

Zeezout (420 mg natrium / 1 g zout)

Naast geraffineerd wordt zeezout ook gevormd door natriumchloride en verkregen uit de verdamping van zeewater. Het doorloopt het verfijningsproces echter niet, waardoor het mineralen en voedingsstoffen vasthoudt en geen andere chemische ingrediënten hoeft toe te voegen. Zeezout wordt op de markt gebracht in zijn natuurlijke kleur, die varieert tussen wit, grijs, zwart of roze. Grof zout en roze Himalayazout zijn enkele voorbeelden van zeezout.

Omdat het niet door het chemische raffinageproces gaat en minder natrium bevat, is zeezout gezonder dan geraffineerd. Om verfijnd en wit te worden, ondergaat zout een lang proces van verhitting en raffinage, waardoor het bijna al zijn voedingswaarde verliest en een reeks toevoegingen moet krijgen, zoals jodium.

Zeezout hoeft op zijn beurt niet door dit chemische proces te gaan, zijn voedingsstoffen te behouden en activa te verwijderen. Bovendien bevat zeezout minder natrium dan geraffineerd.

  • Lees meer over zeezout

Flor de sal (450 mg natrium / 1 g zout)

De fleur de sel bevat 10% meer natrium dan geraffineerd zout. Bij de uitwerking worden alleen de kristallen gebruikt die handmatig zijn verwijderd uit de oppervlakkige laag van de salinas waar de doorschijnende korrels worden gevormd. De fleur de sel heeft een intensere smaak en een knapperige textuur en moet worden toegevoegd na het bereiden van voedsel.

Himalaya roze zout (230 mg natrium / 1 g zout)

Hoewel het niet direct uit de zee wordt gehaald, is roze Himalayazout een soort zeezout. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt het gewonnen uit oude afzettingen in de Himalaya-bergketens. Omdat het geen chemisch proces ondergaat, behoudt het zijn oorspronkelijke kenmerken, inclusief kleur en voedingsstoffen. Het roze zout van de Himalaya wordt veel gebruikt bij de vervaardiging van lampen, die therapeutische functies hebben en als badzout.

Zwart zout (380 mg natrium / 1 g zout)

Zwart zout, ook bekend als Kala Namak, wordt gewonnen uit natuurreservaten in centraal India en heeft over het algemeen een donker roze-grijze kleur. De Indiase soort heeft een sterke smaak en bevat zwavelverbindingen, ijzer en andere micromineralen. Naast zwavelverbindingen wordt het zwarte zout gevormd door natriumchloride en kaliumchloride.

Het is interessant op te merken dat het zwarte zout dat op Hawaï wordt verkregen, donkerder is en sporen van houtskool en lava bevat.

Kosjer zout

Kosjer zout is grof zout verwerkt in kleinere kristallen, maar niet volledig geraffineerd, dat wordt gebruikt om koosjer vlees te bereiden (Joodse keuken), omdat het bloed snel verwijdert. Omdat het niet gejodeerd is, zeggen wetenschappers dat koosjer zout sterk wordt aanbevolen bij het koken: jodium laat keukenzout achter met een lichte metaalsmaak.

Koreaans bamboezout

Koreaans bamboezout wordt gewonnen door zeezout met gele modder in bamboecilinders te bakken. Dit proces werd meer dan 1000 jaar geleden ontdekt door Koreaanse monniken en doktoren.

Steen zout

Steenzout is een ongeraffineerd grof zout dat over het algemeen oneetbare onzuiverheden bevat. Maar het heeft een nut bij het koken. Zelfgemaakte ijsrecepten adviseren vaak dat steenzout over het ijs rond de cilinder met het ijsmengsel moet worden verspreid. Het zout zorgt ervoor dat het ijs sneller smelt en het resulterende mengsel van zout en water bevriest bij een lagere temperatuur dan wanneer het ijs alleen was. Hierdoor bevriest het ijs sneller. Steenzout wordt ook over bevroren wegen en trottoirs verspreid om het ijs te smelten.

Zout wordt over het algemeen op drie manieren geproduceerd: ondergrondse mijnbouw, oplossingsmijnbouw of verdamping door zonne-energie. Solution mining is de methode die wordt gebruikt om de meeste keukenzouten te produceren.