Het probleem doet zich voor wanneer nitriet reageert met stoffen die in voedsel aanwezig zijn. Maar er zijn sectoren die zeggen dat studies niet sluitend zijn
Afbeelding van Jess May Russell in Unsplash
Waarschijnlijk heb je wel eens gehoord van de gezondheidsrisico's van het eten van vleesproducten die het proces van uitharding en toevoeging van nitraat- en nitrietzouten hebben ondergaan. Deze voedingsmiddelen verhogen de risicofactoren voor kanker in het spijsverteringsstelsel, en daarom wordt het ten zeerste aanbevolen om bewerkte voedingsmiddelen in uw maaltijden te vermijden. Nitraat en nitriet zijn echter niet alleen aanwezig in voedingsmiddelen die zijn afgeleid van vlees, zoals worst, salami, worst, ham, salami en spek; sommige soorten kaas, groenten (vaak in veel hogere gehaltes dan in vleeswaren), water en menselijk speeksel bevatten ook de verbindingen.
Is nitraat slecht?
Er is een overtuiging dat nitraat (NO 3 -) slecht is voor de gezondheid, maar wanneer we deze verbinding binnenkrijgen, gaat het door het verteringsproces en wordt een deel ervan via de urine uitgescheiden; een ander wordt gebruikt om speeksel te produceren (daarom vinden we nitraat in speeksel), zodat het zich niet ophoopt in het lichaam. Wat kan gebeuren, is de vorming van nitriet in het spijsverteringskanaal door het verminderen van het nitraat, maar dit gebeurt alleen onder specifieke omstandigheden - het gebeurt niet altijd wanneer een persoon nitraat gebruikt. Ook al is hij niet erg schadelijk voor de gezondheid, toch is het oude gezegde dat "het verschil tussen medicijn en gif de dosering is" geldig. Er is een dodelijke dosis nitraat voor mensen, maar deze is veel hoger dan de niveaus die we eten. Nitraat heeft dus een lage toxiciteit.
En het nitriet?
Nitriet (NO 2 -), dat, ondanks dat het slechts een andere kleine letter in de naam heeft, niet hetzelfde is als nitraat. Volgens epidemiologische studies wordt nitriet in verband gebracht met methemoglobinemie (voornamelijk bij kinderen). Het werkt met hemoglobine en oxideert ijzer tot de ferri-toestand, waardoor de normale functie van hemoglobine bij het transport van zuurstof wordt voorkomen. Deze reactie is echter omkeerbaar door de aanwezigheid van een enzym dat methemoglobinereductase (RM) wordt genoemd en, met de deelname van het reductiemiddel NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), keert hemoglobine terug naar zijn oorspronkelijke toestand en transporteert het zuurstof. Maar extra voorzichtigheid is geboden bij zogende kinderen, aangezien ze dit enzym niet hebben.
Krassen
Maar wat hebben deze twee verbindingen tenslotte te maken met het ontstaan van kanker?
Nogmaals, chemie onderneemt actie. De stof die de risicofactor voor kanker kan verhogen, zijn nitrosaminen (kankerverwekkende stoffen). Ze worden gevormd door de reactie tussen nitriet en de aminen die in voedsel aanwezig zijn. Maar er zijn bepaalde voorwaarden nodig om dit te laten gebeuren, en deze aandoeningen worden direct in de maag aangetroffen.
Hoe verklaar je dat de incidentie van kanker in het spijsverteringsstelsel bij groepen vegetarische mensen lager is in vergelijking met groepen omnivoren, als de groenten meer nitraten bevatten dan het gezouten vlees zelf? Het antwoord is eenvoudig en betreft vitamine C (ascorbinezuur) of zelfs vitamine E: ze hebben een antioxiderende werking en voorkomen de reactie van de vorming van nitrosaminen - deze vitamines zijn in overvloed aanwezig in groenten. Gezouten vlees bevat ook vitamine C, isoascorbinezuur (erythorbaat) en hun zouten zijn nuttig voor het verbeteren van kleurbehoud in gezouten producten, maar de hoeveelheden zijn lager in vergelijking met groenten.
Momenteel wendt het onderzoek zich tot het ontrafelen van het kwaad dat wordt veroorzaakt door nitraat, en suggereert zelfs citaten over belangrijke functies van nitraat in het menselijk lichaam, voornamelijk ter verdediging tegen pathogenen. Er bestaat echter nog steeds een zekere tegenstrijdigheid in de academische wereld over de kwestie van nitraten en nitrieten uit de voeding (voornamelijk uit groenten). Er zijn groepen wetenschappers die de relatie tussen het verschijnen van kanker in nitraatrijke diëten verwerpen, en zeggen dat het gerelateerde onderzoek niet erg overtuigend is.
Hoe dan ook, met betrekking tot gezouten voedingsmiddelen (voornamelijk vleeswaren), is matiging het sleutelwoord. Resterende nitraten en nitrieten (toegevoegde nitriet en nitraatzouten die niet reageren met de myoglobine van het vlees) leveren bij overmatige consumptie de reeds genoemde problemen op. Bovendien hebben deze producten een hoog gehalte aan zout en vet die ook factoren zijn die helpen bij het ontstaan van andere ziekten. Een andere voorzorgsmaatregel die moet worden genomen, is de consumptie van gezouten ambachtelijke producten die op straatmarkten worden verkocht - de overgrote meerderheid heeft geen certificaten bij de keuringsinstanties, zoals RIISPOA en MAPA, en kan grote risico's op voedselvergiftiging opleveren, niet alleen door nitraten en nitrieten , maar ook door pathogene micro-organismen.
Bronnen: vluchtige nitrosaminen in voedsel; Accumulatie van nitraat in groenten en menselijke gezondheid; De kwestie van nitraat in sla op hydrocultuur en de menselijke gezondheid; Vlees genezen; Evaluatie van het gehalte aan natriumnitriet in verse en gekookte worsten die worden verkocht in de staat Rio de Janeiro, Brazilië; Nitraten en nitrieten in voedsel: voorkomen, absorptie en toxische werking.
