Conserveringsmiddelen: wat ze zijn, welke soorten en gevaren

Er zijn verschillende chemische acties met conserveermiddelen, additieven die worden gebruikt in voedingsmiddelen, medicijnen en cosmetica

Voedingsmiddelen

Wat zijn conserveermiddelen?

Conserveringsmiddelen, kort gezegd, zijn chemische stoffen (natuurlijk of synthetisch) die aan een product (voedsel, cosmetica, medicijn ...) worden toegevoegd met als doel de levensduur te verlengen en het te beschermen tegen bacteriën, schimmels, gisten en andere soorten organismen of chemische reacties die het artikel ongeschikt kunnen maken voor gebruik. De meeste conserveermiddelen hebben een bacteriostatische werking en voorkomen alleen de groei van micro-organismen die het product kunnen bederven; Sommige conserveermiddelen kunnen echter een bacteriedodende werking hebben en deze micro-organismen doden.

Conserveringsmiddelen kunnen als additieven worden beschouwd, aangezien het enige doel van de groep is om het product te conserveren en altijd te proberen de fysische, chemische en nutritionele eigenschappen ervan niet te veranderen (in het geval van voedsel). Ze kunnen worden onderverdeeld in drie soorten: antimicrobiële stoffen, antioxidanten en enzymremmers.

Soorten conserveermiddelen

Antimicrobiële middelen

Ze werken door micro-organismen te remmen of te doden die de kwaliteit van het product kunnen veranderen. Zout is een goed voorbeeld. Wanneer een vlees wordt gezouten, neemt het zout (NaCl: natriumchloride) het water op dat in het vlees aanwezig is en voorkomt het dat het vlees vocht uit de omgeving opneemt; zo hebben micro-organismen die vlees kunnen afbreken niet het nodige water om zich te vermenigvuldigen - waardoor het product langer bewaard blijft. Naast het onbeschikbaar maken van water voor micro-organismen, absorbeert natriumchloride het water dat in bacteriën aanwezig is, door osmose, dehydratatie en de meeste bacteriën te doden.

Antioxidanten

Zoals de naam al doet vermoeden, voorkomen antioxidanten dat het product oxideert, dat reageert met zuurstof. De zuurstof in de lucht is een van de vitale moleculen voor de meeste levende organismen, maar datzelfde molecuul kan materialen en producten "aanvallen" en oxideren. Net zoals zuurstof ijzer oxideert, kan het ook de appel oxideren. U hebt waarschijnlijk een appel gesneden en gemerkt dat na een tijdje de tint donkerder is geworden - dit komt door het oxidatieproces van sommige moleculen die in de appel aanwezig zijn. Naast de esthetische factor kan het resultaat van sommige oxidaties de kwaliteit van het product veranderen, bederven en / of de levensduur verkorten. Een goed voorbeeld van een veel gebruikte antioxidant is ascorbinezuur (vitamine C). Doe een test: snij een appel doormidden, breng een paar druppels sinaasappel of citroen aan op slechts de helft van de appel. Met tijd,u zult merken dat de helft die de sinaasappel- of citroendruppels niet heeft gekregen, sneller donker wordt dan de helft die dat wel deed.

Enzymremmers

Sommige producten, voornamelijk voedsel, bevatten enkele enzymen die het afbraakproces van het product kunnen versnellen. Een voorbeeld is de aardappel, die, net als de appel, donkerder wordt na blootstelling aan lucht. Wat er in de aardappel gebeurt, is een eenvoudige oxidatiereactie van een molecuul genaamd catechol, dat kleurloos is en, wanneer het wordt geoxideerd, een molecuul wordt dat benzoquinon wordt genoemd, bekend om zijn bruinachtige kleur. Het is een simpele en langzame reactie, maar dankzij het enzym dat in de aardappel aanwezig is, catecholoxidase genaamd, verloopt de reactie snel. En daarom wordt de aardappel zo snel donker nadat hij is geschild of geraspt. Conserveringsmiddelen die als enzymremmers werken, werken op enzymen zoals deze, waardoor ze de reacties die de fysische en chemische toestand van producten veranderen niet kunnen versnellen.

Hoe te identificeren

Gewoonlijk staan ​​conserveermiddelen op de verpakking van producten die in Brazilië worden verkocht niet met de volledige naam, maar met een nummercode, INS. Ons land past het International Additive Numbering System (INS) toe, dat alle geregistreerde additieven heeft - alleen dat betekent niet dat alle aanwezige conserveermiddelen een goedgekeurde toxicologie hebben. Om erachter te komen welke conserveermiddelen in een product aanwezig zijn, dient u de codetabel met de respectievelijke additieven te raadplegen, beschikbaar op de website van de National Health Surveillance Agency (Anvisa).

Voordelen

Het gebruik van conserveermiddelen was en is buitengewoon belangrijk voor de vooruitgang van de mensheid. Zonder het gebruik van conserveermiddelen gaan voedsel en producten binnen een paar dagen of uren verloren. Het gebruik van conserveermiddelen, zoals zout in vlees, naast het langer bewaren, voorkomt besmetting van degenen die het product zullen consumeren.

Sommige verontreinigende stoffen, vooral in medicijnen en voedsel, kunnen dodelijk zijn als ze worden geconsumeerd, waardoor niet alleen de fysieke eigenschappen van het product worden gewijzigd, maar ook giftige stoffen worden geproduceerd. Conserveringsmiddelen worden gebruikt om de aanwezigheid van schadelijke verbindingen en / of micro-organismen voor de gebruiker te elimineren.

Een van de bekendste en gevaarlijkste ziekten voor de menselijke gezondheid is botulisme. Clostridium botulinum is de bacterie die een van de krachtigste neurotoxines ter wereld produceert, die botulisme veroorzaken. Als dit neurotoxine wordt geconsumeerd, kan het binnen 24 uur verlamming en zelfs de dood veroorzaken. Het is zo krachtig dat het in de Tweede Wereldoorlog als een biologisch wapen werd beschouwd. Voedselbotulisme treedt op door de consumptie van het toxine dat al in het voedsel is gevormd, in de meeste gevallen in ingeblikt of zelfgemaakt voedsel. Een paar kilo van dat gif zou genoeg zijn om iedereen op aarde te doden.

Je kunt al zien dat ze belangrijk zijn, maar niet alles is bloemen ...

Nadelen

Sommige conserveermiddelen worden in verband gebracht met ziekten en aandoeningen, zoals autisme en obesitas. Als conserveermiddelen bacteriën en andere micro-organismen kunnen verstoren en zelfs doden, wat kunnen ze dan in het menselijk organisme doen? Onderzoek naar de effecten van conserveermiddelen op ons lichaam moet constant zijn, hoe eenvoudig ze ook mogen zijn, we hebben er bijna elke dag direct contact mee.

Conserveringsmiddelen zijn niet alleen aanwezig in voedingsmiddelen, ze worden ook veel gebruikt in medicijnen en cosmetica. In 1999 publiceerde voormalig chirurg en onderzoeker Andrew Wakefield een studie waarin het vaccin tegen mazelen, bof en rubella werd geassocieerd met autisme. Volgens het onderzoek veroorzaakten de conserveermiddelen in vaccins, gemaakt van kwik, autisme bij kinderen. Het onderzoek werd als frauduleus beschouwd, aangezien er gegevensmanipulatie was; een paar jaar later werd ontdekt dat dezelfde onderzoeker een patent had op een vaccin dat "geen autisme zou veroorzaken".

Zelfs met dit geval van fraude kan niet worden ontkend dat er zeer relevant onderzoek wordt gedaan naar de effecten van conserveermiddelen op ons lichaam, omdat ze niet alleen dagelijks conserveermiddelen binnenkrijgen, maar ook voorkomen in vaccins die rechtstreeks in het lichaam worden geïnjecteerd, en in cosmetica. , die dagelijks in contact staan ​​met ons lichaam.

Een van de conserveermiddelen die wordt gebruikt om de aanwezigheid van sporen in voedsel te voorkomen, is kaliumnitraat. De verbinding is zeer effectief in het voorkomen van de productie van gifstoffen door de bacterie Clostridium botulinum . Wanneer kaliumnitraat (KNO3) aan voedsel wordt toegevoegd, wordt het gewoon nitraat (NO2-), wat voorkomt dat bacteriën groeien en gifstoffen afgeven. Het probleem is dat deze verbinding sterk verband houdt met kanker. Wanneer het in vlees aanwezige nitraat boven 100 ° C wordt verhit, reageert het en vormt het nitrosamine, een verbinding die als kankerverwekkend wordt beschouwd. Kaliumnitraat wordt ook gebruikt in meststoffen en is een van de drie ingrediënten waaruit buskruit bestaat (zie ons volledige artikel over nitraten in vleeswaren).

Onderzoek naar kunstmatige conserveermiddelen in verschillende bewerkte voedingsmiddelen heeft geconcludeerd dat dit type additief mogelijk het risico op inflammatoire darmaandoeningen, stofwisselingsstoornissen en obesitas verhoogt.

Kunstmatige of natuurlijke conserveermiddelen tasten micro-organismen aan en kunnen ook de menselijke gezondheid aantasten. De belangrijkste vragen die we uit dit alles halen, zijn: is de schade die ze veroorzaken groter dan die van besmetting door consumptie van een bedorven product? Wat zijn de beste conserveermiddelen of alternatieven om te voorkomen dat een product de gebruiker bederft of besmet?

Verschillende alternatieven voor conservering

Conserveringsmiddelen zijn geen menselijke uitvindingen, ze bestaan ​​in de natuur en zijn essentieel voor het voortbestaan ​​van verschillende soorten leven. Zoals we hebben gezien, is vitamine C het beste voorbeeld van een natuurlijk conserveermiddel dat oxidatie voorkomt, het is zeer aanwezig in citrusvruchten en wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie en cosmetica.

Om een ​​product te conserveren, kunnen verschillende technieken worden gebruikt - en veel daarvan vervangen de toevoeging van kunstmatige chemische verbindingen. Onder hen zijn:

Koelen / vriezen

Bij het koelen of invriezen van een product is het in het artikel aanwezige water minder beschikbaar voor de aanwezige micro-organismen, die daardoor hun activiteit verminderen - ze worden "traag" - en de validiteit van het product neemt toe.

Uitdroging

Zoals de naam suggereert, verwijst uitdroging naar het onttrekken van water. De meeste micro-organismen hebben water nodig om te overleven en zich te vermenigvuldigen. Geen water, niets gedaan. Een voorbeeld van een gedehydrateerd product dat een veel langere houdbaarheid heeft dan het gehydrateerde product is melkpoeder.

Uitdroging met zout

Het gebruik van keukenzout (natriumchloride) als conserveermiddel voor verschillende voedingsmiddelen is een zeer oude en zeer effectieve techniek. Natriumchloride absorbeert het water uit het product en micro-organismen door osmose, waardoor deze micro-organismen worden geëlimineerd en het product behouden blijft. (bekijk ons ​​exclusieve artikel en leer alles over zout).

Pasteurisatie

De techniek die in 1864 door Louis Pasteur is ontwikkeld, bestaat uit een thermische behandeling om de in het product aanwezige micro-organismen te elimineren, waardoor de levensduur wordt verlengd. Hoewel de naam "pasteurisatie" nauw verwant is aan melk, werd deze techniek aanvankelijk door Louis Pasteur gebruikt voor het bewaren van wijn en kan deze worden toegepast op verschillende soorten producten.

Vacuümafdichting of inerte atmosfeer

Veel van de micro-organismen die in verschillende producten aanwezig zijn, worden aëroob genoemd, dat wil zeggen dat ze zuurstof "ademen" om te overleven. Bij het verpakken van een product, het verwijderen van alle lucht (vacuümverzegeling) of het vervangen van lucht in de verpakking voor een “lucht” die geen zuurstof bevat en niet reageert met het product (inerte atmosfeer), kan de groei van micro- aanwezige organismen worden voorkomen of geëlimineerd.

Storingen

Jam wordt veel gebruikt in fruitopslag en wordt in feite gemaakt van een suikeroplossing met toevoeging van natuurlijke conserveermiddelen, zoals kruidnagel. De container wordt vooraf gekookt om de mogelijke micro-organismen die daar aanwezig zijn te elimineren, het gewenste fruit wordt gekookt in een suikeroplossing en natuurlijke conserveermiddelen worden toegevoegd. De oplossing met het fruit wordt in de container geplaatst, neemt zoveel mogelijk ruimte in en vermijdt het ontstaan ​​van luchtbellen.

Het gebruik van natuurlijke bronnen van conserveermiddelen wordt aanbevolen en is gemakkelijk toegankelijk. Naast vitamine C, aanwezig in citrusvruchten, worden andere verbindingen met dezelfde antioxiderende en conserverende werking in verschillende bronnen aangetroffen.

  • Kruidnagel: kruidnagel bevat een molecuul genaamd eugenol, dat een hoge antioxiderende werking heeft.
  • Kaneel : in kaneel is naast eugenol ook cinnamaldehyde aanwezig. De verbinding heeft een aromatische en conserverende werking, met fungicide en insecticide werking. Maar het is altijd goed om te onthouden dat natuurlijk zijn niet noodzakelijk betekent dat je 100% veilig bent. Kaneel wordt niet aanbevolen voor zwangere vrouwen, omdat het een abortus kan veroorzaken.

Nu je bijna alles weet over conserveermiddelen, is het tijd voor wat leuke weetjes om te ontspannen:

Enkele curiositeiten

  • Pakjes snacks en groenten worden gevuld met stikstof, waardoor een inerte atmosfeer ontstaat om het product te conserveren.
  • Sommige wijnen kunnen een sterke zwavelachtige geur hebben. Dit komt omdat zwaveldioxide wordt gebruikt als conserveermiddel in wijnen, wat de geur en smaak kan veranderen.
  • Het menselijk lichaam produceert verschillende soorten moleculen die op verschillende gebieden veel als conserveermiddel worden gebruikt:
    • Lysozyme: aanwezig in menselijke tranen; het wordt gebruikt als conserveermiddel voor kaas en wijn;
    • Propaanzuur: aanwezig in zweet; het wordt gebruikt als conserveermiddel in brood om schimmel te voorkomen.

Original text