Verse maïs , ingeblikte en zoute snacks zijn voorbeelden van hetzelfde voedsel in verschillende stadia van verwerking
Afbeeldingen van respectievelijk Phoenix Han, Marco Verch en Leon Brooks geplakt en verkleind
De geschiedenis van voedselverwerking begint met de behoefte (lang geleden gedateerd) dat de mensheid voedsel zo lang mogelijk moest bewaren om te kunnen overleven in periodes van schaarste, zoals winters of ernstige droogtes.
De eerste elementen die werden gebruikt om voedsel te bewaren, waren de hitte van de zon, vuur en ijs (in gebieden met lagere temperaturen). De specifieke datum waarop de mensheid met instandhoudingsprocessen begon, is echter verloren in de geschiedenis. Archeologische studies in de grotten van China gaan ervan uit dat mensen in Peking, tussen 250.000 en 500.000 jaar geleden, al vuur gebruikten om zichzelf te verwarmen en rauw vlees en groenten te verwarmen of te koken.
- Conserveringsmiddelen: wat ze zijn, welke soorten en gevaren
In de loop van de tijd zijn er nieuwe technieken ontwikkeld om voedsel te conserveren, zoals pasteurisatie, vriesdrogen, toevoeging van natuurlijke conserveermiddelen (onder andere zout, suiker, olijfolie). We hebben een niveau bereikt waarop de technologieën die door de voedingsindustrie worden gebruikt veel verder gaan dan voedselconservering - vandaag hebben we voedingsmiddelen beschikbaar die gemak en tevredenheid toevoegen, maar niet noodzakelijkerwijs de functie vervullen van de menselijke voedingsbehoeften.
De overgrote meerderheid van het voedsel dat we eten, ondergaat een soort bewerking - de definitie van verwerking wordt gegeven door de reeks methoden die voedsel eetbaar maken, voedselzekerheid garanderen en voedsel voor een bepaalde periode bewaren. Vaak is de verwerking van een bepaald levensmiddel essentieel om ervoor te zorgen dat er geen voedselvergiftiging optreedt bij het nuttigen ervan.
Een voorbeeld is de verwerking van het palmhart, dat moet worden bewaard in aangezuurde pekel (pH lager dan 4,5), met toevoeging van conserveermiddelen en een warmtebehandeling ondergaan (sterilisatie, temperatuur van 121 ° C) om de sporen van de bacterie Clostridium botulinum te elimineren . De bacterie produceert een neurotoxine dat, indien niet snel behandeld, dodelijk kan zijn.
- Het consumeren van juçara-harten van palm draagt bij aan ontbossing
Met de komst van de industrialisatie is de voedselverwerking snel gegroeid en heeft er een grote transformatie plaatsgevonden, dankzij de voedingswetenschap en nieuwe technologieën. Met het oog op deze veranderingen is er behoefte aan een grondig onderzoek van de effecten die alle vormen van verwerking hebben op eetgewoonten en -patronen, en op voeding, gezondheid en welzijn.
Als resultaat van een samenwerking tussen het Centrum voor Epidemiologisch Onderzoek in Voeding en Gezondheid (Nupens FSP-USP) en het Ministerie van Volksgezondheid, werd de Voedselgids voor de Braziliaanse bevolking gelanceerd in november 2014, en stelt een nieuwe classificatie van voedingsmiddelen voor, gebaseerd op verwerkingsgraad, ter vervanging van de classificatie van de voedselpiramide die sinds 2010 is afgeschaft. De gids is internationaal erkend en werd aangemerkt als "de beste voedingsrichtlijnen ter wereld". De etenswaren zijn verdeeld in vier groepen en worden hieronder weergegeven.
Bron: voedselgids voor de Braziliaanse bevolking. Infographics door Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Iconen: ananas van ohyeahicon, maïs van Khalay Chio, vis van Alex Setyawan en tonijnblik van wegwerppictogrammen in Noun Project
Groep 1 - Voedsel in de natuur (onbewerkt) of minimaal verwerkt
Vers voedsel wordt rechtstreeks uit planten of dieren verkregen en verandert niet na het verlaten van de natuur. Minimaal bewerkte voedingsmiddelen komen overeen met verse voedingsmiddelen die reinigingsprocessen hebben ondergaan, waarbij niet-eetbare of ongewenste delen zijn verwijderd, fractionering, vermaling, drogen, fermentatie, pasteurisatie, koeling, invriezen en soortgelijke processen waarbij geen zout, suiker, oliën, vetten of andere stoffen aan het originele voedsel.
Het doel van minimale verwerking is om voedsel meer beschikbaar en toegankelijk te maken, en vaak veiliger en smakelijker. De voedingsmiddelen die deel uitmaken van deze groep zijn: granen, noten, peulvruchten, fruit en groenten, wortels en knollen, thee, koffie, kruideninfusie, kraanwater en flessenwater - zie andere voorbeelden.
- Zes natuurlijke zoetstofopties zonder synthetische zoetstof
Groep 2 - Culinaire en industriële ingrediënten
De tweede groep omvat stoffen die door de industrie worden geëxtraheerd en gezuiverd uit verse voedingsmiddelen of rechtstreeks uit de natuur zijn verkregen om culinaire ingrediënten te produceren voor de voedingsindustrie of voor de eindconsument. De gebruikte processen zijn: druk, malen, raffineren, hydrogeneren en hydrolyse, gebruik van enzymen en additieven. Deze processen verschillen van de processen die worden gebruikt om minimaal bewerkte voedingsmiddelen te verkrijgen, omdat ze de aard van het oorspronkelijke voedsel radicaal veranderen.
Typisch worden voedingsproducten van Groep 2 niet alleen geconsumeerd en hebben ze een hogere energiedichtheid en lagere nutriëntendichtheid vergeleken met het hele voedsel waaruit ze zijn geëxtraheerd. Ze worden thuis, in restaurants, bij de bereiding van vers of minimaal verwerkt voedsel gebruikt om gevarieerde en smakelijke culinaire bereidingen te creëren, waaronder bouillon en soepen, salades, taarten, brood, cakes, snoep en conserven, en ook in de industrie voor productie van ultrabewerkte voedingsmiddelen.
- Maïs en fructosestroop: lekker, maar pas op
- Soja: is het goed of slecht?
Groep 2 bestaat uit de volgende voedingsmiddelen: zetmeel en meel, oliën en vetten, zouten, zoetstoffen, industriële ingrediënten, zoals fructose, glucosestroop, lactose en soja-eiwit.
Groep 3 - Bewerkte voedingsmiddelen
Bewerkte voedingsmiddelen worden door de industrie vervaardigd door toevoeging van zout, suiker of een andere culinaire substantie aan vers voedsel om ze duurzaam en smakelijker te maken. Het zijn producten die rechtstreeks zijn afgeleid van voedsel en worden herkend als versies van het originele voedsel. Ze worden meestal geconsumeerd als onderdeel van of als begeleiding bij culinaire bereidingen op basis van minimaal bewerkte voedingsmiddelen.
Enkele voorbeelden van bewerkte voedingsmiddelen zijn: wortelen, komkommers, erwten, palmharten, uien en bloemkool bewaard in pekel of in een oplossing van zout en azijn; tomatenextracten of -concentraten (met zout en / of suiker); siroopvruchten en gekonfijt fruit; gedroogd vlees en spek; ingeblikte sardines en tonijn; kazen; en brood gemaakt van tarwebloem, gist, water en zout.
Groep 4 - Ultra-bewerkte voedingsmiddelen
Ultrabewerkte voedingsmiddelen, producten die klaar zijn voor consumptie, die al dan niet verwarmd moeten worden, zijn industriële formuleringen die geheel of grotendeels zijn gemaakt van stoffen die zijn gewonnen uit voedingsmiddelen (oliën, vetten, suiker, zetmeel, proteïnen), afgeleid van voedingsbestanddelen (gehydrogeneerde vetten, zetmeel gemodificeerd) of gesynthetiseerd in het laboratorium op basis van organische materialen zoals olie en steenkool (kleurstoffen, smaakstoffen, smaakversterkers en verschillende soorten additieven die worden gebruikt om producten te voorzien van aantrekkelijke sensorische eigenschappen).
Fabricagetechnieken omvatten extrusie, vormgeving en voorbewerking door frituren of koken. Het doel van ultrabewerking is om voedsel aantrekkelijk, toegankelijk, smakelijk, lang houdbaar en praktisch te maken. Groep 4 kan worden onderverdeeld in twee categorieën:
Snacks en desserts:
Brood, mueslirepen, koekjes, patat, cake, snoep, ijs en frisdrank.
Producten die voorbereid moeten worden (verwarming):
Kant-en-klaarmaaltijden (diepvries), pasta, worstjes, nuggets , vissticks , gedehydrateerde soepen, zuigelingenvoeding en babyvoeding.
Het meest recente rapport, gepresenteerd door de Pan American Health Organization (PAHO) "Ultrabewerkte voedingsmiddelen en dranken in Latijns-Amerika: trends, impact op obesitas en implicaties voor overheidsbeleid", uitgevoerd tussen 2000 en 2013 in 13 Latijns-Amerikaanse landen (Argentinië , Bolivia, Brazilië, Chili, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mexico, Peru, Dominicaanse Republiek, Uruguay en Venezuela) ontdekten dat er een toename was in de verkoop per hoofd van de bevolking van ultrabewerkte producten, vergezeld van een toename van het gemiddelde lichaamsgewicht van de bevolking van deze landen. Het is een indicator dat deze producten een van de belangrijkste factoren zijn in de toename van overgewicht en obesitas in de regio. In Noord-Amerikaanse landen was er echter een daling van 9,8% in de verkoop van ultrabewerkte voedingsmiddelen.
Er is een consensus tussen de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en het World Cancer Research Fund dat de belangrijkste factoren die gewichtstoename en obesitas bevorderen en de ontwikkeling van niet-overdraagbare ziekten (NCD's) zijn: hoge inname van voedingsmiddelen met weinig voedingsstoffen en een hoge energiewaarde (ultrabewerkte voedingsmiddelen), routinematige consumptie van suikerhoudende dranken en onvoldoende lichaamsbeweging. Gezien de toegenomen consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen en de mogelijke gevolgen daarvan voor de menselijke gezondheid, is het noodzakelijk om overheidsbeleid te ontwikkelen dat de toegang tot dit soort voedsel beperkt. Een te noemen voorbeeld was de toepassing van vergoedingen op alle gezoete dranken en alle snacks rijk aan suiker en vet, door de Mexicaanse regering.
Volgens de voedselgids voor de Braziliaanse bevolking hebben ultrabewerkte voedingsmiddelen andere negatieve effecten die veel verder gaan dan de menselijke gezondheid en voeding, en daarom moet de consumptie van deze voedingsmiddelen worden vermeden.
Impact op cultuur
Merken, verpakkingen, etiketten en inhoud van ultrabewerkte voedingsmiddelen zijn over de hele wereld identiek. De bekendste merken worden gepromoot door miljonair en zeer agressieve advertentiecampagnes, waaronder de lancering, elk jaar, van honderden producten die een vals gevoel van diversiteit suggereren. In het licht van deze campagnes worden echte eetculturen als oninteressant beschouwd, vooral door jonge mensen. Het gevolg is de bevordering van de wens om steeds meer te consumeren, zodat mensen het gevoel krijgen bij een moderne en superieure cultuur te horen.
Impact op het sociale leven
Ultrabewerkte voedingsmiddelen worden geformuleerd en verpakt om te worden geconsumeerd zonder enige voorbereiding, altijd en overal. Het gebruik ervan maakt het bereiden van voedsel, de eettafel en het delen van voedsel minder belangrijk. Het verbruik ervan vindt vaak plaats zonder een vast tijdstip, vaak wanneer de persoon televisie kijkt of achter de computer werkt, wanneer hij op straat loopt, een voertuig bestuurt of telefoneert, en op andere momenten van relatieve isolatie. De "sociale interactie" die gewoonlijk in de advertenties voor deze producten wordt getoond, verbergt wat er werkelijk gebeurt.
Impact op het milieu
De productie, distributie en commercialisering van ultrabewerkte voedingsmiddelen zijn potentieel schadelijk voor het milieu en bedreigen, afhankelijk van de omvang van hun productie, de duurzaamheid van de planeet. Dit wordt symbolisch aangetoond in de verpakkingsstapels van deze producten die in het milieu worden weggegooid, vele zijn niet biologisch afbreekbaar, ontsieren het landschap en vereisen het toenemend gebruik van nieuwe ruimtes en nieuwe en dure afvalbeheertechnologieën. De vraag naar suiker, plantaardige oliën en andere gangbare grondstoffen bij de productie van ultrabewerkte voedingsmiddelen stimuleert pesticidenafhankelijke monoculturen en intensief gebruik van chemische meststoffen en water, wat ten koste gaat van de landbouwdiversificatie. De volgorde van processen die betrokken zijn bij de productie,de distributie en commercialisering van deze producten brengt lange transportroutes met zich mee en daardoor hoge energiekosten en uitstoot van verontreinigende stoffen. De hoeveelheid water die in de verschillende stadia van de productie wordt gebruikt, is enorm. Het gemeenschappelijke gevolg is de achteruitgang en vervuiling van het milieu, de vermindering van de biodiversiteit en het compromitteren van de reserves aan water, energie en vele andere natuurlijke hulpbronnen.
Ten slotte stelt de Voedselgids voor de Braziliaanse bevolking vier aanbevelingen en een vuistregel voor een gezond en uitgebalanceerd dieet voor.
- Maak vers en minimaal bewerkte voedingsmiddelen de basis van uw dieet.
- Gebruik oliën, vetten, zout en suiker in kleine hoeveelheden bij het kruiden en koken van voedsel en het maken van culinaire bereidingen.
- Beperk het gebruik van bewerkte voedingsmiddelen door ze in kleine hoeveelheden te consumeren, als ingrediënt van culinaire bereidingen of als onderdeel van maaltijden op basis van vers of minimaal verwerkt voedsel .
- Vermijd ultrabewerkt voedsel.
- De Gouden regel. Geef altijd de voorkeur aan verse of minimaal bewerkte voedingsmiddelen en culinaire bereidingen boven ultrabewerkte voedingsmiddelen.
Het is ook erg belangrijk dat de verse of minimaal bewerkte voedingsmiddelen die deel uitmaken van hun consumptie biologisch zijn.
