Ontdek guargom en xanthaangom, beide gebruikt in voedselverwerking

Het formaat van de afbeelding van Dinesh Valke is beschikbaar op Flickr

Guargom is de naam die wordt gegeven aan een vezel uit het endosperm (een deel van het zaad) van de Cyamopsis tetragonolobus- plant . Het wordt gebruikt in voedsel, zowel mens als dier. Het komt uit de regio's India en Pakistan en staat al eeuwen bekend om de regionale culturen, maar begon in de jaren vijftig op grote schaal te worden geproduceerd.

Guargom werkt als een algemeen verdikkingsmiddel dat de consistentie van bewerkte voedingsmiddelen verbetert en ook kan worden gebruikt in cosmetica en medicijnen. Omdat het rijk is aan vezels, maakt guargom honger bang en helpt het bij het bestrijden van cholesterol, obesitas en diabetes. Het wordt dus veel gebruikt bij de vervaardiging van shakes voor gewichtsverlies.

De Federale Universiteit van Ceará ontdekte dat een van de componenten van guargom pijn kan verminderen en het verlies van kraakbeen in de gewrichten kan bevatten, naast het herstellen van een deel van de bewegingen die verloren zijn gegaan door artrose - een ziekte die bij ouderen werkt en handen, heupen, voeten en knieën. Studies uitgevoerd bij UFC wijzen ook op de mogelijkheid om de substantie van het zaad van de plant als verdovingsmiddel te gebruiken.

Er is geen medicijn op de markt dat de progressie van artrose blokkeert, maar de resultaten van experimenten van de universiteit wedden dat de stof die uit guargom wordt verwijderd, zowel als gel als als oplossing voor dit doel kan worden gebruikt. Daarom zou het worden toegepast om te beschermen tegen de vernietiging van het kraakbeen dat de botten bekleedt.

Guargom x xanthaangom

Naast guargom is er ook xanthaangom. Dit laatste zorgt ervoor dat voedselzetmeel lucht vasthoudt, terwijl guargom grote deeltjes in suspensie houdt. Over het algemeen is guargom goed voor het bereiden van koud voedsel, zoals vullingen, terwijl xanthaangom de beste optie is voor banketbakkersproducten, omdat het gluten in bloem en pasta vervangt, maar beide zijn veganistisch en glutenvrij.

Veganistische filosofie: ken en beantwoord uw vragen
Wat is gluten? Schurk of goede vent?
Coeliakie: symptomen, wat het is, diagnose en behandeling

eten

Als u van plan bent gezonder te eten, is guargom een goede keuze. In bakkerij- of zuivelproducten, zoals kazen, yoghurt en mousses, is het wenselijk zodat er geen voedselwater verloren gaat, waardoor uw voedsel zonder textuur, hard en droog zou blijven. Wanneer een levensmiddel wordt ingevroren, verandert het water in ijskristallen en bij het ontdooien gaat de wei gemakkelijk verloren en bijgevolg neemt de kwaliteit van de textuur af.

Guargom wordt ook veel gebruikt in puddingen en ijs, omdat het de vorming van ijskristallen en de scheiding van ingrediënten voorkomt. Omdat het veel vezels bevat, kan het bij overmatige consumptie een laxerend effect hebben op mensen met een kwetsbaarder spijsverteringsstelsel. En wanneer het wordt toegevoegd aan gebakken goederen, is het beter om te mengen met vloeibare ingrediënten, in tegenstelling tot xanthaangom, dat het beste werkt wanneer het wordt gemengd met droog.

De toevoeging van xanthaangom aan bijvoorbeeld ijs voorkomt ook de vorming van ijskristallen, waardoor de room smeuïg wordt en er geen zure room meer nodig is in het recept. Maar xanthaangom wordt het best gebruikt in droge producten, zoals brood en pasta. Hoewel deze kauwgom vet bevat, is het een polysaccharide dat wordt verkregen door de fermentatie van granen, waardoor xanthaan een ideale optie is voor mensen die allergisch of intolerant zijn voor gluten of tarwe.

Omzet

Voor de bereiding van koude gerechten met guargom zijn één tot twee theelepels nodig voor elke liter vloeistof. Voor warme gerechten, zoals sauzen, heb je maximaal drie theelepels per liter nodig. Voor vloeistoffen met een hoog zuurgehalte, zoals citroensap, is het beter om ter compensatie grotere hoeveelheden kauwgom toe te voegen.

In het geval van xanthaangom verschilt de te gebruiken hoeveelheid per levensmiddel. Voor taarten heb je ¼ theelepel nodig voor elke 125 g bloem; koekjes hebben geen kauwgom nodig; voor snelle broden wordt ¼ tot ½ theelepel per 125 g bloem gebruikt; en, in gebakken goederen, 1 tot 2 theelepels per 125 g bloem.

Beide soorten kauwgom worden verbouwd in Zuid-Azië, waar er gebieden zijn met een droog en halfdroog klimaat. Grote importeurs zijn landen als Brazilië, de Verenigde Staten, Portugal en Chili.